ASOLIVA, ANIERAC, INFAOLIVA y Cooperativas Agroalimentarias envían una sorprendente carta a la Ministra solicitando “la inmediata paralización de los controles organolépticos y la suspensión de nuevas inmovilizaciones de aceite de oliva”

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Boletin AEMO, e-Olivar Nº 98
6 years 44 weeks ago

Alegan la 'subjetividad del método' y hacen referencia a la inspección de la Junta de Andalucía que detectó algunos aceites de calidad inferior a la etiquetada. Analizamos la situación.

La carta fue enviada el pasado 14 de diciembre a Rosa Aguilar y su contenido no tiene desperdicio, porque si algo no se le puede reprochar a los firmantes es su claridad, de forma que muestran públicamente sus intenciones.

Los remitentes se autodefinen en la misiva como “todas las asociaciones relacionadas con el envasado de aceite de oliva virgen y virgen extra”.

Resumiendo el contenido del documento, de algo más de una página, vienen a solicitar la supresión inmediata de la caracterización organoléptica del aceite de oliva como parámetro exigido en la calidad de los aceites de oliva, alegando que son el único producto al que se le exige y que la cata es subjetiva al estar realizada por personas. También solicitan la paralización de las inspecciones en este sentido y la supresión de los procedimientos iniciados hasta el momento. Han leído bien.

Vamos a hacer un razonamiento advertimos que “subjetivo”, porque el que escribe es sujeto, pero intentando ser lo más racionales posible.

Los defectos del aceite de oliva frente al olfato y el gusto son los que son y tienen sus causas que nadie puede discutir. Derivan de fermentaciones indeseables, ya sean aerobias o anaerobias, provenientes del deterioro del fruto por ataque de plagas, de su pudrición en el suelo o en el patio de una fábrica, de heladas prolongadas, también de oxidaciones severas por su excesiva exposición al calor o la luz, ya sea de la masa de aceituna o del propio aceite, otro origen de defectos es la presencia de suciedad en el proceso de elaboración o en los depósitos de almacenamiento en las bodegas de las almazaras. Por último los aceites se estropean cuando, aún habiendo sido buenos y con la correcta conservación, pasan más de 24 meses desde su producción, o menos según que variedad.

Es decir pudriciones del fruto, recolecciones tardías, calentamientos excesivos en el proceso de producción, presencia de borras en el fondo de los depósitos, suciedad en la línea de producción o caducidad natural de los aceites son las causas que ayer, hoy y mañana fueron, son y serán origen de los aceites lampantes, aceites que resultan no agradables cuando son consumidos y aceites que en muchas ocasiones si cumplen perfectamente los índices físico-químicos, no organolépticos, exigidos por el Reglamento 702/2007 que adopta el método del COI. Por ello la legislación establece que estos aceites lampantes deben ser refinados y posteriormente encabezados con un virgen para su consumo.

Y siendo así la primera pregunta sería ¿Existe algún método de laboratorio capaz de detectar los defectos organolépticos y pueda prescindir de los humanizados paneles de cata?, la respuesta es NO. Las experiencias de “narices electrónicas” se están desarrollando pero todavía están lejos de resultar eficaces para la detección de los numerosísimos defectos que pueden presentar los aceites, cargados además de matices.

Así pues si la única forma de caracterizar sensorialmente los aceites es a través de grupos de personas debidamente entrenados y bajo una estricta normativa que es clara, diáfana e internacionalmente reconocida. O esto, o nada.

Y llega la pregunta final: ante esta situación ¿Eliminamos los paneles humanos a riesgo de darle al consumidor aceites lampantes procedentes de una materia prima defectuosa o de un proceso de producción y conservación incorrecto?, pues aquí está el quid de la cuestión y esta pregunta, en nuestra opinión, tiene una única respuesta. Advertimos que vamos a utilizar el término aceite de oliva como el genérico que integra a todas las categorías.

El aceite de oliva es un producto de calidad procedente de un fruto fresco, un ingrediente que puede no sólo cumplir las funciones de una grasa (freír, suavizar, aportar energía, etc) sino que además puede aportar matices organolépticos positivos a los alimentos, es decir, que se puede maridar con él. En síntesis el aceite de oliva no es una grasa más, sino un zumo de fruta con olor y sabor y que cuenta con numerosísimas cualidades saludables.

Por tanto al consumidor NO se le puede ofrecer un aceite con claros atributos negativos porque éstos provienen de irregularidades de la materia prima o del proceso y porque lejos de aportar cualidades agradables en la cocina, pueden estropear las comidas. Esta opinión es la que, tradicionalmente, tienen los que ha vendido aceites vírgenes de calidad. También opinan así algunos países no productores pero que están potenciando la caracterización organoléptica, incluso a través de legislación propia recientemente aprobada y que adopta la normativa COI.

Entonces ¿Porqué se cuestiona ahora algo tan obvio? la venta de vírgenes extra avanza cada dia frente a los aceites de oliva y esto es así porque el consumidor, sobre todo exterior, comienza a conocer las ventajas del zumo de aceituna frente a los refinados, ventajas tanto organolépticas como, sobre todo, saludables. Son dos productos diferentes y el público empieza a percibirlo.

Y siendo así, hasta hace poco tiempo no existía esta disquisición porque los que vendían “aceite de oliva” no se preocupaban de las virtudes o los defectos del aceite, ya que lo refinaban en cualquier caso. Ahora, cuando las cuotas de mercado están cambiado a favor de los vírgenes extra, la diana ha virado y todos buscan este segmento creciente lo cual, en si mismo, no es negativo sino al contrario. El problema surge cuando quieres vender algo de mayor calidad pero no lo quieres pagar como tal.

Y ante esto sólo existe una solución: o busco vírgenes extra de verdad y los valoro como tales, o compro lampantes, los refino y los etiqueto con su nombre… porque eliminar la caracterización organoléptica, señores, no es la solución.

Mejoremos el sistema actual, empleemos todos los esfuerzos en perfeccionar la eficiencia, agilidad y objetividad de los paneles test… pero seamos conscientes de que garantizar un AOVE de calidad es el único argumento para que el Mundo entero diferencie entre el zumo de aceituna y el resto de las grasas. Y esa diferenciación es la única arma con munición que les queda a los maltrechos olivareros españoles.

Pensamos, en cualquier caso, que las organizaciones pueden pedir lo que estimen oportuno pero, sinceramente, no entendemos las firmas de casi nadie y especialmente la de Cooperativas Agroalimentarias en este documento, porque Cooperativas Agroalimentarias son sobre todo OLIVICULTORES y, aunque desorganizados, no somos suicidas. Tenemos la esperanza de que no todos los que integran estas organizaciones piensan lo que expresa esa carta, es más estamos seguros porque desconocemos bajo qué consenso se ha emitido el documento.

El olivar español afronta su tercer año en pérdidas, la crisis económica condiciona al consumidor, las ofertas gancho del AOVE reinciden una y otra vez en las grandes superficies españolas, los envasadores se obligan a recortar costes hasta lo imposible para atender esa demanda blanca, las nuevas plantaciones comienzan a mostrar su potencial productivo… son muchas circunstancias que tienen revuelto al Sector pero que nunca deben hacernos perder el Norte, porque sería un ERROR ESTRATÉGICO E HISTÓRICO el que, en este revuelo, degrademos la gran fortaleza de nuestro producto: LA CALIDAD y su garantía. Sería un camino sin retorno hacia ninguna parte.